Разница между сычужным и обычным сыром заключается в технологии производства. 1

Сычужный сыр создают с использованием сычужного фермента, который получают из желудка молодых животных (обычно ягнят, козлят или телят). 2 Этот фермент содержит ренин, который превращает молочный белок казеин в твёрдый сгусток. 2

Обычный сыр делают из молока с использованием молочнокислых бактерий и ферментов, свёртывающих молоко. 1

Таким образом, основное отличие в том, что для производства сычужного сыра на первом этапе в натуральное молоко добавляется специальный сычужный фермент, а обычный сыр изготавливается по другой технологии.

Кроме того, производство сычужных сыров более затратно, поэтому они обычно дороже и калорийнее обычных сыров. 1