Для достижения пористости сычужного сыра можно использовать следующие методы:

• Добавление культуры лейконостоков. 1 Это позволяет улучшить условия роста плесневых грибов и повысить пористость сырного теста. 1
• Формование насыпью. 2 При таком методе между зёрнами сырной массы остаётся большое количество воздуха, удалить который последующим прессованием не удаётся. 2 В результате сыр имеет рыхлую, пористую структуру и рисунок неправильной формы. 2
• Изменение кислотности. 2 При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается, и они теряют способность удерживать влагу. 2
• Использование азотнокислых солей калия или натрия. 2 Они подавляют развитие газообразующей микрофлоры, что уменьшает количество продуцируемых газов. 2