Чем добиться пористости сычужного сыра?

Для достижения пористости сычужного сыра можно использовать следующие методы:

• Добавление культуры лейконостоков. forum.kozovod.com Это позволяет улучшить условия роста плесневых грибов и повысить пористость сырного теста. forum.kozovod.com
• Формование насыпью. milklife.by При таком методе между зёрнами сырной массы остаётся большое количество воздуха, удалить который последующим прессованием не удаётся. milklife.by В результате сыр имеет рыхлую, пористую структуру и рисунок неправильной формы. milklife.by
• Изменение кислотности. milklife.by При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается, и они теряют способность удерживать влагу. milklife.by
• Использование азотнокислых солей калия или натрия. milklife.by Они подавляют развитие газообразующей микрофлоры, что уменьшает количество продуцируемых газов. milklife.by