Почему некоторые сыры темнеют при термической обработке?

Несколько причин, по которым некоторые сыры темнеют при термической обработке:

• Реакция Майяра. 23 При сильном нагревании аминокислоты и простые сахара перестраиваются в структуру, отражающую коричневый свет. 3
• Карамелизация. 3 Под воздействием тепла молекулы сахара расщепляются на части, что приводит к изменению цвета от бледно-белого или жёлтого до тёмно-жёлтого и, наконец, до золотисто-коричневого. 3

Также потемнение корки сыра может быть вызвано попаданием в молоко или сыр солей тяжёлых металлов (железа, меди и др.). 1 Они вступают в реакцию с серосодержащими соединениями молока, что также вызывает потемнение различных оттенков. 1