Сыр становится более ароматным с годами хранения из-за процесса созревания. 12 Это комплекс биохимических, микробиологических и физико-химических процессов. 1

Под воздействием ферментов происходит расщепление белков (протеолиз). 1 Белки сырной массы распадаются на азотистые соединения — пептиды и аминокислоты, — которые и образуют различные вещества, определяющие вкус и аромат сыра. 1

Например, у сыра 3–6 месяцев созревания структура мягкая, эластичная, вкус ещё недостаточно выраженный, сливочный, слегка солёный. 1 В возрасте 6–9 месяцев вкус становится выраженным, ощущаются нотки пряности, структура твёрдая, появляется слоистость. 1 9–12 месяцев — хороший твёрдый сыр с выраженным ароматом, сладковато-пряным вкусом, появляются нотки ореховости. 1 Более 12 месяцев — при соблюдении всех параметров производства сыр приобретает сложный и насыщенный вкус, появляется благородная остринка, продолжительное пикантное послевкусие. 1

Также на аромат сыра влияют условия хранения: сыр должен храниться в холодильниках, при температуре 4–6 °С для молодых сыров, и 8–12 °С для полутвёрдых и твёрдых сыров. 4