Почему сыр Российский с годами хранения становится более ароматным?

Сыр становится более ароматным с годами хранения из-за процесса созревания. vkusvill.ru www.yahoo.com Это комплекс биохимических, микробиологических и физико-химических процессов. vkusvill.ru

Под воздействием ферментов происходит расщепление белков (протеолиз). vkusvill.ru Белки сырной массы распадаются на азотистые соединения — пептиды и аминокислоты, — которые и образуют различные вещества, определяющие вкус и аромат сыра. vkusvill.ru

Например, у сыра 3–6 месяцев созревания структура мягкая, эластичная, вкус ещё недостаточно выраженный, сливочный, слегка солёный. vkusvill.ru В возрасте 6–9 месяцев вкус становится выраженным, ощущаются нотки пряности, структура твёрдая, появляется слоистость. vkusvill.ru 9–12 месяцев — хороший твёрдый сыр с выраженным ароматом, сладковато-пряным вкусом, появляются нотки ореховости. vkusvill.ru Более 12 месяцев — при соблюдении всех параметров производства сыр приобретает сложный и насыщенный вкус, появляется благородная остринка, продолжительное пикантное послевкусие. vkusvill.ru

Также на аромат сыра влияют условия хранения: сыр должен храниться в холодильниках, при температуре 4–6 °С для молодых сыров, и 8–12 °С для полутвёрдых и твёрдых сыров. www.gastronom.ru