Сычужный сыр отличается от других видов сыров технологией производства. 1 Для свёртывания молока в нём используется сычужный фермент, который получают из желудка молодых животных (обычно ягнят, козлят или телят). 4

От кисломолочных сыров сычужные отличаются методом осаждения казеина: в кисломолочных сырах для этого применяется молочная кислота, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. 5

От сыров кислотной или смешанной коагуляции сычужные отличаются тем, что сгусток в них образуется посредством добавления кислоты (например, лимонной) или кислой сыворотки. 3 Таким способом получается продукт, напоминающий кислый творог. 3 К этой категории относится адыгейский сыр, кесо бланко, панир, домашние сыры и так далее. 3