Свинина должна остывать медленно, чтобы сохранить мясной вкус, по нескольким причинам:

• Волокна мяса находятся в напряжении после забоя, и им нужно время, чтобы расслабиться. 1 Охлаждение позволяет сделать мясо более нежным и сочным, а также улучшить его вкус и аромат. 1
• Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки. 2 Это вызывает потерю веса и снижает функциональные и технологические свойства мяса. 2
• Резкое снижение температуры приводит к окоченению, из-за чего мясо становится жёстким. 5

Время охлаждения зависит от вида мяса, размера куска и температуры окружающей среды. 1 В среднем мясо должно остывать в холодильнике (при температуре 0–4 °С) не менее 6–8 часов. 1