Почему сушеный виноград меняет цвет при сушке?

Сушёный виноград меняет цвет при сушке из-за химических реакций, которые происходят в ягодах под воздействием солнечного тепла. www.tastingtable.com

В процессе сушки на солнце между сахарами и аминокислотами винограда возникает реакция потемнения, а также происходит ферментативное окисление фенольных соединений. www.tastingtable.com Эти процессы приводят к тому, что изюм приобретает тёмный цвет и карамелизованный вкус. www.tastingtable.com

Однако есть способы сушки, при которых цвет винограда не меняется. www.gastronom.ru Например, при обработке сернистым газом (метод «калифар») виноград не темнеет и приобретает характерный светло-золотистый оттенок. www.gastronom.ru

Также для стабилизации окраски светлоокрашенных сортов винограда используют обработку газообразным сернистым ангидридом или раствором сернистой кислоты. vinograd.info