Несколько факторов, которые помогают суфле «Птичье молоко» оставаться нежным и воздушным на протяжении длительного времени:

• Использование агар-агара. 2 Этот ингредиент делает суфле нежным, воздушным, но устойчивым. 2 Если добавить желатин, то суфле потеряет воздушность и будет «резиновым». 2
• Соблюдение пропорций агар-агара. 4 Его количество нужно измерять с помощью точных весов: при избытке агара суфле может получиться слишком плотным, а при недостатке — рыхлым. 4
• Правильное приготовление сиропа. 4 Его нужно варить в посуде с толстым дном на умеренном огне, постоянно помешивая. 2 Готовность определяют по тонкой стекающей нити (паутинке) с лопатки. 4
• Взбивание белка до устойчивой пены на средней скорости. 4 Это поможет избежать хлопьев и перевзбивания. 4
• Добавление лимонной кислоты. 4 Она сбивает лишнюю сладость суфле и балансирует вкус. 4