Прогорклый вкус в кисломолочных продуктах может появляться по нескольким причинам:

• Длительное хранение молока на холоде. 1 Под влиянием бактериальной липазы происходит гидролиз жира, что и придаёт продукту прогорклый привкус. 1
• Развитие посторонней микрофлоры. 1 Микроорганизмы выделяют активные протеазы, которые расщепляют казеин и вызывают прогоркание молока и молочных продуктов. 1
• Поражение плесенью. 2 При нарушении санитарного и технологического режимов на молочных заводах продукты часто поражаются плесенью, которая разлагает молочный жир и придаёт продукту прогорклый вкус. 2
• Наличие остатков ветеринарных препаратов. 3 Если в молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову, они могут придать продукту горьковатый привкус. 3
• Молоко получено от коровы с маститом. 3 В таком молоке много лишней микрофлоры, которая, размножаясь, выделяет ферменты, разрушающие молочный жир и казеин — основной белок молока. 3

Чтобы предотвратить появление прогорклого вкуса, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортировки молока. 1