Почему происходит прогорклый вкус в кисломолочных продуктах?

Прогорклый вкус в кисломолочных продуктах может появляться по нескольким причинам:

• Длительное хранение молока на холоде. bio-x.ru Под влиянием бактериальной липазы происходит гидролиз жира, что и придаёт продукту прогорклый привкус. bio-x.ru
• Развитие посторонней микрофлоры. bio-x.ru Микроорганизмы выделяют активные протеазы, которые расщепляют казеин и вызывают прогоркание молока и молочных продуктов. bio-x.ru
• Поражение плесенью. otvet.mail.ru При нарушении санитарного и технологического режимов на молочных заводах продукты часто поражаются плесенью, которая разлагает молочный жир и придаёт продукту прогорклый вкус. otvet.mail.ru
• Наличие остатков ветеринарных препаратов. dzen.ru Если в молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову, они могут придать продукту горьковатый привкус. dzen.ru
• Молоко получено от коровы с маститом. dzen.ru В таком молоке много лишней микрофлоры, которая, размножаясь, выделяет ферменты, разрушающие молочный жир и казеин — основной белок молока. dzen.ru

Чтобы предотвратить появление прогорклого вкуса, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортировки молока. bio-x.ru