Почему при жарке замороженных котлет образуется дым и запах

Несколько причин, по которым при жарке замороженных котлет может образовываться дым и запах:

• Реакция Майяра. www.gastronom.ru При жарении продуктов в неё вступают аминокислоты и сахара, содержащиеся в них. www.gastronom.ru В результате цепочки химических реакций образуются ароматические соединения, отвечающие за запах жареных продуктов. www.gastronom.ru
• Превращение жиров в альдегиды. www.gastronom.ru При высоких температурах жиры превращаются в летучие вещества, которые сначала отвечают за аппетитный аромат котлет, а затем превращаются в едкий дым. www.gastronom.ru
• Неподходящее масло. fissman.ru Сливочное масло и нерафинированное (неочищенное) растительное при нагревании могут «гореть» и дымить. www.gastronom.ru Это происходит из-за того, что содержащиеся в них органические вещества разрушаются при высоких температурах. www.gastronom.ru
• Холодная поверхность сковороды. fissman.ru Если поверхность не успела прогреться, она соприкасается с ингредиентами блюда, в которых почти всегда есть природный сок. fissman.ru Жидкость вытекает на дно, а когда нагревается, преобразуется в пар. fissman.ru

Чтобы избежать образования дыма и запаха при жарке, рекомендуется правильно выбирать масло для жарки, не допускать холостого нагрева жира без продуктов на плите и использовать чистую сковороду. www.gastronom.ru