Котлеты из домашнего фарша считаются более вкусными и сочными по нескольким причинам:

• Выбор мяса. 2 Для котлет нужно мясо с жилками и жиром, например, лопаточная часть, обрезь, пашина. 2 Соединительная ткань содержит большое количество коллагена, который при размолывании в мясорубке распределяется по мясу и делает фарш клейким и эластичным. 2
• Наличие жира. 12 Если добавить в фарш меньше 20% жира, то котлеты в итоге получатся сухими. 2
• Отбивание фарша. 2 Это нужно, чтобы из мяса, преимущественно из жилок, выделился коллаген, который делает фарш эластичным. 2
• Добавление хлеба. 24 Размоченный и размятый хлеб придаёт котлетам мягкость и сочность. 4
• Холодный фарш. 1 Чем холоднее фарш, тем вкуснее и сочнее котлеты. 1 Для этого в фарш кладут ледяную крошку или замороженный мясной бульон. 1