Несколько причин, по которым при запекании брокколи и цветная капуста могут темнеть:

• Длительное приготовление. 2 Брокколи нужно варить не более 2–3 минут, а после приготовления быстро охладить. 2
• Разрушение клеточных стенок. 1 Если пережарить брокколи, клеточные стенки могут разрушиться, и кислоты превратят ярко-зелёные хлорофиллы в тускло-серый цвет. 1 Это позволит проявиться другим пигментам, придающим брокколи желтоватый или коричневатый оттенок. 1
• Отсутствие охлаждения после варки. 34 Чтобы брокколи не потемнела, сразу после отваривания её нужно опустить в холодную воду. 4

Чтобы избежать потемнения, перед запеканием брокколи рекомендуется бланшировать в течение 1–2 минут, а затем охладить и просушить. 2