Почему при запекании брокколи и цветная капуста часто темнеют в духовке?

Несколько причин, по которым при запекании брокколи и цветная капуста могут темнеть:

• Длительное приготовление. dzen.ru Брокколи нужно варить не более 2–3 минут, а после приготовления быстро охладить. dzen.ru
• Разрушение клеточных стенок. cooking.stackexchange.com Если пережарить брокколи, клеточные стенки могут разрушиться, и кислоты превратят ярко-зелёные хлорофиллы в тускло-серый цвет. cooking.stackexchange.com Это позволит проявиться другим пигментам, придающим брокколи желтоватый или коричневатый оттенок. cooking.stackexchange.com
• Отсутствие охлаждения после варки. vk.com kylinariya.ru Чтобы брокколи не потемнела, сразу после отваривания её нужно опустить в холодную воду. kylinariya.ru

Чтобы избежать потемнения, перед запеканием брокколи рекомендуется бланшировать в течение 1–2 минут, а затем охладить и просушить. dzen.ru