Чем отличается черная баклажан от белой баклажан в кулинарии?

Некоторые отличия чёрных и белых баклажанов в кулинарии:

• Вкус: тёмные плоды, как правило, обладают горечью из-за вещества соланин. 2 Белые сорта, наоборот, лишены горечи. 2
• Текстура: у тёмных баклажанов есть мясная текстура. 1 У белых — тонкая, гладкая и нежная кожура, что облегчает приготовление. 1
• Применение: тёмные баклажаны часто используют в блюдах, где требуется слегка горький, но мягкий вкус, например в мусаке, рататуе и баба гануш. 1 Белые сорта применяют в рецептах, требующих мягкого вкуса, их часто жарят, запекают или выпекают. 1

При этом по своему биохимическому составу тёмные и белые баклажаны практически одинаковы, за исключением отсутствия антоцианов и соланина. 2