Почему некоторые овощи темнеют при тушении

Потемнение некоторых овощей, например с белой окраской (картофель, капуста), при тушении может происходить из-за образования меланоидинов или тёмноокрашенных соединений в результате превращений полифенолов. studfile.net

Также потемнение может возникать из-за реакции с солями железа, которая происходит, когда овощи готовят в плохо лужённой железной посуде или в эмалированных кастрюлях с повреждённой эмалью. sites.google.com

Чтобы предотвратить потемнение, можно использовать жёсткую воду, которая содержит соли Ca и Mg и нейтрализует часть органических кислот. studfile.net Ещё один способ — готовить овощи быстро, желательно без крышки. cooking.stackexchange.com