Потемнение некоторых овощей, например с белой окраской (картофель, капуста), при тушении может происходить из-за образования меланоидинов или тёмноокрашенных соединений в результате превращений полифенолов. 2

Также потемнение может возникать из-за реакции с солями железа, которая происходит, когда овощи готовят в плохо лужённой железной посуде или в эмалированных кастрюлях с повреждённой эмалью. 1

Чтобы предотвратить потемнение, можно использовать жёсткую воду, которая содержит соли Ca и Mg и нейтрализует часть органических кислот. 2 Ещё один способ — готовить овощи быстро, желательно без крышки. 4