Несколько причин, по которым некоторые замороженные овощи после разморозки темнеют:

• Окисление при контакте с воздухом. 1 Например, если овощи часто достают из морозилки и они успевают оттаивать. 1
• Перепады температуры. 5 При рекристаллизации льда повреждается оболочка овощей, из-за чего они теряют сок и становятся мягкими и безвкусными. 5
• Ферментативное потемнение. 4 Происходит из-за деятельности ферментов, которые при замораживании растительных продуктов сдвигают окислительно-восстановительные процессы в сторону окислительных реакций. 4 В результате ферментативного потемнения изменяется окраска продукта, ухудшаются консистенция, вкус и запах. 4

Чтобы овощи не темнели при заморозке, их бланшируют. 5