Почему при заморозке колбасных изделий меняется их цвет?

Изменение цвета колбасных изделий при заморозке может происходить по нескольким причинам:

• Локальные перегревы сырья. cyberleninka.ru Даже при внесении в куттер значительной части мясного сырья в замороженном виде сложно добиться равномерного распределения температуры. cyberleninka.ru Это может привести к потере функциональных свойств мышечных белков, развитию нежелательных окислительных процессов и ухудшению условий для формирования цветовых характеристик. cyberleninka.ru
• Реакция мяса с кислородом в присутствии света. dzen.ru В зависимости от применяемых добавок и химического состава мясных изделий эта реакция может происходить от нескольких часов до нескольких дней. dzen.ru

Если колбаса стала серой или коричневой, это может указывать на то, что она испортилась. www.verymeaty.com В таком случае продукт лучше выбросить и не употреблять в пищу. www.verymeaty.com