Почему при вялении рыбы она темнеет?

Темнение рыбы при вялении может происходить из-за окисления. fishretail.ru malcovsky.su Этот процесс возникает под влиянием кислорода воздуха и приводит к образованию продуктов разложения жира. malcovsky.su

Некоторые причины окисления:

• Нарушение температурного режима в процессе хранения сырья, переработки или готового продукта. fishretail.ru Особенно высокая вероятность окисления у жирных рыб. fishretail.ru
• Использование пищевых добавок, например селитры, которую иногда применяют вместе с солью для придания красноватого цвета и лучшего сохранения. yandex.ru
• Сушка рыбы не в тени, а на солнце. yandex.ru

Если цвет мяса рыбы темнеет на несколько тонов, то это считается нормой. fishretail.ru Незначительное поверхностное окисление можно устранить тщательной промывкой в тузлуке. malcovsky.su При проникновении окисления в толщу мяса дефект устранить невозможно. malcovsky.su