Некоторые причины, по которым некоторые сорта картофеля темнеют при варке и тушении:

• Недостаточное поступление калия при выращивании. 1 Калий способствует образованию лимонной кислоты, которая не позволяет соединяться хлорогеновой кислоте и железу. 3
• Неправильное соотношение элементов питания. 1 В идеале соотношение NPK при внесении минеральных удобрений должно быть 1–1,5–2. 1
• Травмирование клубней во время уборки, погрузки, переборки, перевозки. 1 При повреждении тканей усиливаются окислительные процессы. 1
• Недостаточное поступление кислорода в почву в период вегетации. 1
• Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней. 1 Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля. 1
• Особенности сорта. 1 Например, у раннеспелых сортов «Вятка» и «Синеглазка» клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения. 1

Потемнение картофеля до и после варки опасности для здоровья не несёт, но кулинарные и вкусовые качества меняются в худшую сторону. 1