Несколько причин, по которым некоторые сорта картофеля темнеют при приготовлении:

• Недостаток калия в почве. 23 Калий способствует образованию лимонной кислоты, которая не позволяет соединяться хлорогеновой кислоте и железу. 2 Если в почве было мало калия, то при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и клубень окрашивается в серый, чёрный или даже голубоватый цвет. 12
• Травмирование клубней во время уборки, погрузки, переборки, перевозки. 1 При повреждении тканей усиливаются окислительные процессы. 1
• Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней. 1 Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля. 1
• Особенности сорта. 1 Например, у раннеспелых сортов «Вятка» и «Синеглазка» клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения. 1

Чтобы избежать потемнения картофеля при приготовлении, рекомендуется поместить очищенный картофель в холодную воду, чтобы исключить доступ кислорода к овощу. 5 Также можно добавить в воду при варке лавровый лист, лимонную кислоту или уксус. 25