Почему некоторые сорта картофеля темнеют при приготовлении вареников?

Несколько причин, по которым некоторые сорта картофеля темнеют при приготовлении:

• Недостаток калия в почве. www.iamcook.ru www.povarenok.ru Калий способствует образованию лимонной кислоты, которая не позволяет соединяться хлорогеновой кислоте и железу. www.iamcook.ru Если в почве было мало калия, то при варке хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и клубень окрашивается в серый, чёрный или даже голубоватый цвет. vk.com www.iamcook.ru
• Травмирование клубней во время уборки, погрузки, переборки, перевозки. vk.com При повреждении тканей усиливаются окислительные процессы. vk.com
• Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней. vk.com Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля. vk.com
• Особенности сорта. vk.com Например, у раннеспелых сортов «Вятка» и «Синеглазка» клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения. vk.com

Чтобы избежать потемнения картофеля при приготовлении, рекомендуется поместить очищенный картофель в холодную воду, чтобы исключить доступ кислорода к овощу. food.ru Также можно добавить в воду при варке лавровый лист, лимонную кислоту или уксус. www.iamcook.ru food.ru