Почему для производства картофеля фри используются сорта с низким содержанием редуцирующих сахаров?

Для производства картофеля фри используются сорта с низким содержанием редуцирующих сахаров, потому что это предотвращает потемнение и ухудшение вкуса продукта во время термической обработки. ru.ruwiki.ru

Во время жарки происходит взаимодействие редуцирующих (восстанавливающих) сахаров и аминокислот (реакция Майяра), что приводит к образованию тёмно-коричневых с рубиновым оттенком меланоидных соединений. cyberleninka.ru Они влияют на качество получаемой продукции. cyberleninka.ru

Для производства картофеля фри подходят сорта, в которых содержание редуцирующих сахаров не превышает 0,25%. ru.ruwiki.ru