Как определение содержания редуцирующих сахаров влияет на качество пищевых продуктов?

Определение содержания редуцирующих сахаров влияет на качество пищевых продуктов следующим образом:

• В карамели избыток редуцирующих сахаров может привести к адсорбции влаги из воздуха и отсыреванию продукта. 2 Недостаток редуцирующих веществ вызывает кристаллизацию сахарозы внутри изделия, что сказывается на его качестве при длительном хранении. 2
• В сахаропаточном производстве по количеству редуцирующих веществ судят о степени гидролиза крахмала, именно этот показатель главным образом определяет вид продукта. 2
• В сахарной свёкле определение содержания редуцирующих веществ позволяет оценивать уровень спелости свёклы по накоплению инверта при поступлении её с полей и определять разложение сахарозы при хранении корнеплодов. 4

Таким образом, контроль за содержанием редуцирующих сахаров помогает поддерживать высокое качество пищевых продуктов, обеспечивая их сохранность и стабильность при хранении.