Несколько причин, по которым при варке каши на молоке происходит сворачивание белка:

• Кислая реакция. 1 Если молоко даже немного подкисшее, нагрев усиливает процесс свёртывания белка (казеина), и он отделяется от сыворотки. 1
• Кислая крупа. 1 Овсянка, гречка и некоторые другие крупы могут сами по себе иметь повышенную кислотность, что запускает свёртывание. 1
• Температура. 1 Если налить холодное молоко в кипящую кашу, резкий перепад температуры может привести к сворачиванию белков. 1
• Реакция между белками молока и фитиновой кислотой. 2 Она содержится в пшене и связывается с кальцием, присутствующим в молоке, что приводит к дестабилизации казеинов и их сворачиванию. 2

Чтобы избежать сворачивания белка, рекомендуется добавлять молоко в тёплую кашу, а не в кипяток, использовать только свежее молоко и промывать крупу перед варкой, чтобы убрать лишнюю кислоту. 1