Почему при варке каши на молоке происходит сворачивание белка?

Несколько причин, по которым при варке каши на молоке происходит сворачивание белка:

• Кислая реакция. vk.com Если молоко даже немного подкисшее, нагрев усиливает процесс свёртывания белка (казеина), и он отделяется от сыворотки. vk.com
• Кислая крупа. vk.com Овсянка, гречка и некоторые другие крупы могут сами по себе иметь повышенную кислотность, что запускает свёртывание. vk.com
• Температура. vk.com Если налить холодное молоко в кипящую кашу, резкий перепад температуры может привести к сворачиванию белков. vk.com
• Реакция между белками молока и фитиновой кислотой. sites.google.com Она содержится в пшене и связывается с кальцием, присутствующим в молоке, что приводит к дестабилизации казеинов и их сворачиванию. sites.google.com

Чтобы избежать сворачивания белка, рекомендуется добавлять молоко в тёплую кашу, а не в кипяток, использовать только свежее молоко и промывать крупу перед варкой, чтобы убрать лишнюю кислоту. vk.com