Почему при тепловой обработке капуста теряет больше витаминов, чем при хранении?

При тепловой обработке капуста теряет больше витаминов, чем при хранении, из-за воздействия высокой температуры. dzen.ru bonduelle.ru

Витамины — неустойчивые соединения, которые легко разрушаются под влиянием различных факторов, в том числе температуры. cgon.rospotrebnadzor.ru Например, распад витамина С происходит при температуре 70 градусов. dzen.ru Чем выше температура, тем быстрее витамин разрушается. dzen.ru

Так, при варке капуста теряет до 90% витамина С, а при тушении — до 50%. dzen.ru При приготовлении на пару потеря витамина С составляет только 20–30%. dzen.ru

Кроме того, разрушению аскорбиновой кислоты (витамина С) способствует контакт с металлической посудой или металлическими частями бытовых кухонных приборов. cgon.rospotrebnadzor.ru