Почему при разделке мяса происходят потери в весе?

Потери в весе при разделке мяса происходят по разным причинам, среди них:

• Естественная убыль. www.glavbukh.ru Она связана с физическими и химическими свойствами товаров, которые могут подвергаться усушке, утруске и прочим изменениям в процессе транспортировки и хранения, из-за чего их масса уменьшается. www.glavbukh.ru Например, в результате заморозки и разморозки вес туши обязательно будет меняться. www.glavbukh.ru
• Технологические потери. www.glavbukh.ru Они обусловлены технологическими особенностями производственного цикла или процесса транспортировки, а также физико-химическими характеристиками сырья. www.glavbukh.ru Например, при разделке туши остаются жилы, от которых зачищено мясо, кости, мясная крошка. www.glavbukh.ru
• Наполняемость кишечника. www.verymeaty.com Содержимое кишечника может значительно увеличить вес живого животного и снизить вес туши. www.verymeaty.com
• Чистота. www.verymeaty.com Грязь или навоз на шкуре могут снизить вес туши. www.verymeaty.com
• Порода, возраст, пол и рацион питания. www.verymeaty.com У старых и более тяжёлых животных процент подкормки обычно выше, чем у молодых и более лёгких. www.verymeaty.com

Полностью исключить потери не получится, но их можно уменьшить, если понимать, сколько сырья уходит на каждом этапе, и учитывать это в технологических картах. kontur.ru