Разница между европейской и американской традициями разделки мяса заключается в некоторых особенностях:

• В Европе акцент делается на сложных отрубах. 3 Например, французские мясники рассекают отдельные мышцы, обеспечивая более широкий выбор отрубов для каждого метода приготовления. 3
• В США мясники обычно сосредоточиваются на тех отрубах, что можно готовить на гриле, в то время как остальное мясо идёт на фарш. 3
• В британской и австралийской традициях говяжью тушу разрезают под прямым углом к основным группам мышц, прорезая одновременно жир и кости. 3
• В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей: Chuck (шея), Shank (голяшка), Short Plate (покромка), Flank (пашина), Sirloin (кострец), Short Loin (тонкий край), Rib (толстый край), Round (мякоть бедра). 5 Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. 5

Также в разных схемах отличаются размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов. 5