Основные различия между разделкой свинины и говядины заключаются в следующем:

• Говядина. 1 Из неё получают десятки видов отрубов, каждый из которых предназначен для разных целей: стейков и блюд быстрого приготовления, тушения, запекания, томления, длительной варки, фарша. 1 Например, для стейков подходят спина, задняя поясничная часть, мясо между рёбрами и брюха, для бульона и варёного мяса — грудинка и средняя часть ног, для супа и рагу — шея, лопатка, задняя нога и хвост. 1
• Свинина. 1 Свиную тушу разделывать проще: шея, спина, грудинка, брюхо, задние и передние ноги — вот и всё. 1 Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка. 2 Для фарша, жаркого, супа и различных варёно-тушёных блюд можно купить мясо пожёстче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги. 2

Кроме того, свинина обычно более жирная, чем говядина: в ней есть жировая прослойка, в то время как в говядине её нет. 3