При изготовлении муки высших сортов удаляется большая часть полезных веществ, потому что для неё используют только эндосперм (запасы крахмала, занимающие более 80% зерна). 14

В качестве «балластных веществ» (отрубей) из цельного зерна удаляется его цветочная оболочка, которая служит главным источником в питании человека диетической клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ. 3 Также удаляется алейроновый слой зерна — источник трудноперевариваемого, но очень ценного для организма белка (альбуминов и глобулинов). 3

Из-за таких потерь мука высшего сорта лишается основных полезных веществ, в ней остаётся почти один крахмал. 1