При длительной варке яйца приобретают зелёный оттенок из-за химической реакции. 23 Белок яйца содержит сероводород, который при нагревании выделяет сернистые газы. 1 Эти газы вступают в реакцию с сульфидом железа, который есть в желтке. 1 В результате поверхность желтка может приобрести зеленовато-серый оттенок. 1

Чтобы избежать изменения цвета, нужно варить яйца строго указанное время. 3 До крутого состояния их следует готовить 8–9 минут, а если яйца очень крупные, то время активной варки можно увеличить до 12 минут. 3

Также зелёный оттенок белка может быть признаком порчи яйца: бактерии рода Pseudomonas и Staph могут окрасить белок в зелёный цвет. 1