Почему при брожении соевого соуса происходит потемнение цвета?

Потемнение цвета соевого соуса при брожении происходит из-за реакции Майяра. frost26.ru microbialcellfactories.biomedcentral.com

Суть реакции в том, что в процессе приготовления происходит химическая реакция между аминокислотами и сахарами, в результате чего продукт приобретает характерный тёмный цвет. frost26.ru

Кроме того, в результате реакции образуются меланоидины — коричневые пигментированные высокомолекулярные гетерогенные полимеры, которые также окрашивают соевый соус в коричневый цвет. microbialcellfactories.biomedcentral.com