Некоторые виды сыра имеют сильные запахи из-за деятельности микроорганизмов на корке сыра. 24 Между дрожжами, плесенью и бактериями происходит взаимодействие и борьба за выживание. 2 В результате бактерии вырабатывают метантиол — соединение серы, обладающее летучестью и сильным запахом. 24

Также на запах сыра влияют жирные кислоты, которые образуются в результате ферментативного гидролиза молочного жира. 1 Например, масляная кислота придаёт сыру резкий запах, а каприловая — слабый, кисловато-фруктовый. 1

Ещё одна причина сильного запаха некоторых сыров — деятельность бактерий Brevibacterium linens. 34 Они расщепляют белок на внешнем слое сыра и выделяют газы, которые и придают продукту неприятный запах. 3