Почему оптимальная температура для работы ферментов отличается для разных типов?

Оптимальная температура для работы ферментов отличается для разных типов из-за различий в структуре и свойствах ферментов. 15

В общем случае для ферментов животного происхождения оптимальная температура лежит между 37 °С и 40 °С, а растительного — между 40 °С и 50 °С. 1 Однако есть исключения: 1

• Амилаза из проросшего зерна имеет оптимальную температуру — 60 °С. 1
• Каталаза работает в пределах 0–10 °С. 1
• Папаин (фермент растительного происхождения, ускоряющий гидролиз белка) имеет оптимум при 80 °С. 5

При повышении температуры сверх оптимальной скорость ферментативной реакции снижается. 1 Это происходит вследствие денатурации — потери ферментом негативного состояния. 1 При температуре выше 80 °С большинство ферментов полностью теряют свою каталитическую активность. 1