Некоторые виды муки используются в кондитерском производстве реже других по следующим причинам:

• Ржаная мука не образует клейковины, так как белков в ней меньше, чем в пшеничной, и она содержит вещества, препятствующие образованию клейковины. 3 Поэтому она применяется в смеси с пшеничной мукой и отдельно в диетических изделиях. 3
• Мука, белки которой не способны образовывать клейковину, не обеспечивает формирование необходимых свойств теста. 1 Для её использования требуются специальные технологические приёмы и добавки. 1

В то же время некоторые виды муки, например кукурузная, льняная, рисовая, амарантовая, позволяют повысить пищевую ценность изделий. 1 Их используют для частичной замены пшеничной муки в рецептурах мучных кондитерских изделий. 1