Почему некоторые виды муки используются в кондитерском производстве реже других?

Некоторые виды муки используются в кондитерском производстве реже других по следующим причинам:

• Ржаная мука не образует клейковины, так как белков в ней меньше, чем в пшеничной, и она содержит вещества, препятствующие образованию клейковины. alternativa-sar.ru Поэтому она применяется в смеси с пшеничной мукой и отдельно в диетических изделиях. alternativa-sar.ru
• Мука, белки которой не способны образовывать клейковину, не обеспечивает формирование необходимых свойств теста. cyberleninka.ru Для её использования требуются специальные технологические приёмы и добавки. cyberleninka.ru

В то же время некоторые виды муки, например кукурузная, льняная, рисовая, амарантовая, позволяют повысить пищевую ценность изделий. cyberleninka.ru Их используют для частичной замены пшеничной муки в рецептурах мучных кондитерских изделий. cyberleninka.ru