В кондитерском производстве существуют следующие виды разрыхлителей теста:

1. Биологические. 13 К ним относятся хлебопекарные дрожжи в чистом виде (прессованные и сухие) и молочнокислые бактерии в составе хлебной закваски. 3 При брожении дрожжи выделяют углекислый газ, в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. 1
2. Химические. 13 В их основе лежат химические процессы. 1 К таким разрыхлителям относятся пищевая сода (гидрокарбонат натрия), карбонат аммония (аммониевая соль угольной кислоты) и другие пищевые добавки. 12 При взаимодействии с кислотой или при нагревании эти вещества выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. 3
3. Механические. 4 К ним относятся яичные белки, которые при взбивании сами увеличиваются в объёме, создавая внутри себя пузырьки воздуха. 4 Также к этому виду разрыхлителей относят взбитое сливочное масло и яичные желтки с сахаром. 4