Почему некоторые фруктовые соки становятся черными при длительном хранении?

Потемнение некоторых фруктовых соков при длительном хранении происходит из-за процессов меланоидинообразования. agroru.com

Эти изменения связаны с реакциями между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). studbooks.net Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. studbooks.net

Также на изменение цвета сока могут влиять биохимические процессы, связанные с деятельностью ферментов плодов. studfile.net Они активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, при этом скорость протекания этих реакций зависит от температуры сока. studfile.net

Кроме того, воздействие микроорганизмов может привести к порче сока и, как следствие, к его потемнению. studfile.net

Чтобы замедлить ферментативные изменения, рекомендуется хранить сок в герметичной упаковке в прохладном месте. studfile.net