Почему сушеные фрукты и овощи становятся темными при хранении?

Сушёные фрукты и овощи могут темнеть при хранении по нескольким причинам:

• Окисление. m.ok.ru Под действием кислорода на срезе начинается окисление, что приводит к изменению цвета. m.ok.ru
• Ферментативная порча. konservirovanie.su Овощи в свежем виде содержат большое количество ферментов, которые активизируют реакции в процессе подготовки сырья к сушке. konservirovanie.su
• Реакции между веществами. konservirovanie.su При порче сушёных овощей основную роль играют реакции между веществами, содержащими карбонильную группу (редуцирующие сахара, аскорбиновая кислота), и аминокислотами. konservirovanie.su В результате этих реакций образуются тёмноокрашенные соединения — меланоидины. konservirovanie.su
• Окислительная порча жиров. konservirovanie.su Интенсивность окисления возрастает с повышением влажности продукта. konservirovanie.su

Чтобы предотвратить изменение цвета, перед сушкой плоды можно пробланшировать — обработать горячей водой или паром с последующим охлаждением. m.ok.ru

Также для сохранения цвета сухофруктов иногда используют химические вещества, например диоксид серы. sushilka22.ru