Замороженная рыба желтеет в процессе хранения из-за окисления жиров. 1 При замораживании рыбы внутри клеток образуются ледяные кристаллы, которые могут повредить мембраны клеток. 1 Это приводит к выходу жиров на поверхность, где они окисляются и образуют жёлтые пятна. 1

Также подкожное пожелтение может быть обусловлено переходом в подкожный слой жира каротиноидов — жирорастворимых веществ жёлтого или красного цвета, которые содержатся в коже некоторых морских рыб. 5 В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира. 5

Ещё одна возможная причина желтизны — несоблюдение правил и сроков хранения, в том числе частые размораживания и повторные заморозки. 2

Чтобы предотвратить желтение рыбы в морозилке, её следует хранить в герметичной упаковке при температуре не выше -18 °C. 1