Почему квашеная капуста меняет вкус и текстуру в супах с течением времени?

Квашеная капуста меняет вкус и текстуру с течением времени из-за процесса брожения, который происходит во время её приготовления. dzen.ru

Некоторые причины изменений:

• Длительное время ферментации. www.iamcook.ru Чем дольше капуста ферментируется, тем больше молочной кислоты накапливается, и она становится кислее. www.iamcook.ru
• Высокая температура в процессе ферментации. www.iamcook.ru При высокой температуре процесс идёт быстрее, что может привести к избыточной кислотности. www.iamcook.ru
• Использование слишком большого количества соли. www.iamcook.ru Соль замедляет развитие молочнокислых бактерий, зато развиваются другие бактерии — маслянокислые. www.iamcook.ru
• Неправильный сорт капусты. www.iamcook.ru Для квашения лучше выбирать среднепоздние или поздние сорта капусты, которые имеют сладковатый вкус. www.iamcook.ru
• Грязная капуста. www.iamcook.ru Грязь — это другая микрофлора, которая может вызвать появление горечи. www.iamcook.ru
• Мало рассола. www.iamcook.ru Квашеная капуста должна быть полностью погружена в рассол. www.iamcook.ru Если верхний слой капусты контактирует с воздухом, на нём может образоваться плесень. www.iamcook.ru

Чтобы избежать негативных изменений, рекомендуется контролировать время квашения и останавливать его, когда капуста достигнет нужной хрусткости. dzen.ru Также важно правильно хранить квашеную капусту: после завершения ферментации её следует хранить в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. www.iamcook.ru