Почему краснокочанная капуста приобретает красивый оттенок при тушении?

Краснокочанная капуста приобретает определённый оттенок при тушении из-за натуральных пигментов — антоцианов. www.tastingtable.com ru.wikipedia.org Они чувствительны к кислотности среды: в кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. ru.wikipedia.org

Например, когда в готовое блюдо добавляют водопроводную воду, которая имеет щелочную реакцию, капуста может приобрести синий оттенок. www.tastingtable.com Чтобы этого избежать, при приготовлении нужно добавить кислоту: вино, уксус или лимонный сок. www.tastingtable.com m.ok.ru

Также на цвет продукта могут влиять ионы металла, которые входят в состав металлической посуды, в которой готовится пища. ru.wikipedia.org Чтобы сохранить цвет овощей, их следует готовить в химически нейтральной посуде: стеклянной или керамической, из анодированного алюминия, с эмалированной поверхностью без трещин, использовать кухонную утварь из нержавеющей стали. ru.wikipedia.org