Краснокочанная капуста приобретает определённый оттенок при тушении из-за натуральных пигментов — антоцианов. 12 Они чувствительны к кислотности среды: в кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. 2

Например, когда в готовое блюдо добавляют водопроводную воду, которая имеет щелочную реакцию, капуста может приобрести синий оттенок. 1 Чтобы этого избежать, при приготовлении нужно добавить кислоту: вино, уксус или лимонный сок. 14

Также на цвет продукта могут влиять ионы металла, которые входят в состав металлической посуды, в которой готовится пища. 2 Чтобы сохранить цвет овощей, их следует готовить в химически нейтральной посуде: стеклянной или керамической, из анодированного алюминия, с эмалированной поверхностью без трещин, использовать кухонную утварь из нержавеющей стали. 2