Красноватый цвет корейской капусты обусловлен наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов. 14 Они придают овощу характерный пурпурно-красный оттенок. 4

Содержание антоцианов в капусте колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г. 1 Различия в окраске также определяются кислотностью почвы, на которой выращивалась капуста. 1

Чтобы сохранить красный цвет капусты при приготовлении, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой. 13 Также рекомендуется использовать химически нейтральную посуду: стеклянную или керамическую, из анодированного алюминия, с эмалированной поверхностью без трещин, кухонную утварь из нержавеющей стали. 1