Почему гурийская капуста меняет цвет во время закваски?

Капуста по-гурийски приобретает ярко-розовый цвет во время закваски из-за добавления свёклы, а именно — её сока. eda.ru

Однако есть и другие причины, по которым квашеная капуста может менять цвет:

• Недостаточное количество рассола. tochka.by Если его не хватает, капуста подвергается воздействию воздуха и окисляется, меняя свой цвет и вкус. tochka.by
• Большое количество моркови. tochka.by Этот корнеплод содержит каротин, который при длительном хранении может окрашивать капусту в коричневый цвет. tochka.by
• Высокая температура брожения. tochka.by Если капуста квасится при температуре выше 20 градусов, то процесс брожения ускоряется, и овощ может темнеть из-за избытка кислоты. tochka.by
• Использование разных видов соли. tochka.by Для квашения капусты лучше всего подходит обычная поваренная соль без йода и добавок, так как они могут влиять на цвет и качество продукта. tochka.by
• Неправильная тара. tochka.by Для квашения капусты не рекомендуется использовать металлическую посуду, особенно если в ней есть царапины или ржавчина, так как она может окисляться и окрашивать капусту. tochka.by