Хурма вяжет из-за содержания дубильных веществ (танинов). 23

Танины образуют прочные связи с биополимерами, в том числе с белками. 2 Когда они попадают на слизистую рта, то сворачивают белки клеточных мембран, в результате чего образуется стягивающая плёнка и возникает неприятное ощущение стягивания. 23

Концентрация танинов в хурме снижается по мере созревания плодов, а также при термической обработке. 2 Кроме того, существуют сорта хурмы с меньшим содержанием дубильных веществ. 2