Почему для сыровяленой колбасы важно контролировать температуру и влажность?

Контроль температуры и влажности при изготовлении сыровяленой колбасы важен по нескольким причинам:

• Регулирование скорости ферментации. vk.com При низкой температуре процесс замедляется, при высокой — есть риск прокисания продукта. vk.com
• Предотвращение образования закала. club.dns-shop.ru sfera.fm Это непроницаемая корка на поверхности колбасы, которая «закупоривает» влагу внутри. club.dns-shop.ru Из-за закала колбаса остаётся мягкой, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. club.dns-shop.ru
• Контроль за развитием микрофлоры. www.prodservis.com Контроль влажности помогает предотвратить развитие нежелательной микрофлоры и избежать потери слишком большого количества влаги, что может привести к пересушиванию наружного слоя и образованию глубоких трещин. www.prodservis.com
• Профилактика появления плесени. vk.com При влажности выше 85% высок риск появления плесени на оболочке. vk.com

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас используют специальные приборы — термометр и гигрометр. club.dns-shop.ru