Цветная капуста при бланшировании становится более нежной и лучше сохраняет витамины благодаря следующим процессам:

• Размягчение. 1 Это происходит вследствие химических и физико-химических преобразований в тканях при бланшировании. 1 В основном это осуществляется за счёт гидролиза протопектина, который переходит в растворимый пектин. 1 Клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань становится рыхлой и мягкой. 1
• Отбеливание. 1 Бланширование соцветий цветной капусты приводит к их отбеливанию вследствие разрушения красящих веществ, придающих соцветиям зелёный или желтоватый цвет. 1
• Сохранение витаминов. 2 Благодаря тому, что после бланширования капусту сразу опускают в ледяную воду, дальнейшее приготовление останавливается, и овощ сохраняет свои полезные вещества. 25