Почему цветная капуста при бланшировании становится более нежной и лучше сохраняет витамины?

Цветная капуста при бланшировании становится более нежной и лучше сохраняет витамины благодаря следующим процессам:

• Размягчение. hlebopechka.ru Это происходит вследствие химических и физико-химических преобразований в тканях при бланшировании. hlebopechka.ru В основном это осуществляется за счёт гидролиза протопектина, который переходит в растворимый пектин. hlebopechka.ru Клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань становится рыхлой и мягкой. hlebopechka.ru
• Отбеливание. hlebopechka.ru Бланширование соцветий цветной капусты приводит к их отбеливанию вследствие разрушения красящих веществ, придающих соцветиям зелёный или желтоватый цвет. hlebopechka.ru
• Сохранение витаминов. www.nur.kz Благодаря тому, что после бланширования капусту сразу опускают в ледяную воду, дальнейшее приготовление останавливается, и овощ сохраняет свои полезные вещества. www.nur.kz www.wikihow.com