Цвет жира может измениться при порче из-за окислительных процессов, которые происходят в молекулах органических жиров при реакции с кислородом воздуха. 12

В ходе окисления липидов кислород взаимодействует с ненасыщенными жирами, что приводит к изменению цвета, образованию посторонних запахов и даже токсичных веществ. 2

Некоторые примеры изменения цвета жира при порче:

• Осаливание. 1 Осаленные жиры обесцвечиваются или приобретают зеленоватый оттенок (в них разрушаются каротиноиды). 1
• Появление жёлтого оттенка. 3 Жир может приобрести несвойственный ему жёлтый оттенок за счёт накопления в нём каротина, при прогоркании или при наличии желчного пигмента крови — билирубина. 3

На скорость окисления влияют, например, количество и расположение двойных связей в жирных кислотах или триглицеридах, воздействие света и тепла, а также присутствующие в продукте микроэлементы (медь и железо катализируют окислительные реакции). 2