Почему цвет жира может измениться при порче?

Цвет жира может измениться при порче из-за окислительных процессов, которые происходят в молекулах органических жиров при реакции с кислородом воздуха. testslab.ru alternativa-sar.ru

В ходе окисления липидов кислород взаимодействует с ненасыщенными жирами, что приводит к изменению цвета, образованию посторонних запахов и даже токсичных веществ. alternativa-sar.ru

Некоторые примеры изменения цвета жира при порче:

• Осаливание. testslab.ru Осаленные жиры обесцвечиваются или приобретают зеленоватый оттенок (в них разрушаются каротиноиды). testslab.ru
• Появление жёлтого оттенка. meat-and-spices.com Жир может приобрести несвойственный ему жёлтый оттенок за счёт накопления в нём каротина, при прогоркании или при наличии желчного пигмента крови — билирубина. meat-and-spices.com

На скорость окисления влияют, например, количество и расположение двойных связей в жирных кислотах или триглицеридах, воздействие света и тепла, а также присутствующие в продукте микроэлементы (медь и железо катализируют окислительные реакции). alternativa-sar.ru