Жёлтый цвет жира говядины травяного откорма возникает из-за присутствия бета-каротина — натурального растительного пигмента, который содержится в траве. 1

Когда крупный рогатый скот пасётся на зелёных пастбищах, он потребляет продукты, богатые бета-каротином, который затем откладывается в его жире. 1

Зависимость цвета жира от рациона особенно заметна в летнее время, когда коровы пасутся на свежей траве, богатой каротином. 3 В зимний период, когда коровы питаются сеном, жир может быть более светлым. 3

Кроме того, на цвет жира влияет порода коровы: некоторые породы склонны к накоплению большего количества липохромов в жировой ткани, чем другие. 3