Цельнозерновая мука темнеет быстрее белой при выпечке из-за состава и размера частиц. 25

Состав: цельнозерновая мука содержит все части зерна, в том числе отруби и частицы зародыша пшеницы. 23 В отличие от муки высшего сорта, которая практически не содержит отрубенистых частиц и отличается белым цветом, цельнозерновая мука характеризуется более крупными частицами серого цвета с тёмными включениями оболочек. 3

Размер частиц: мука высшего сорта состоит из крупинок с наименьшим размером. 5 Для муки низких сортов, к которой относится цельнозерновая, характерны крупные частицы, их размеры колеблются в диапазоне от 200 до 600 мкм. 5 Крупность частиц влияет на скорость протекания различных процессов в тесте. 5

Кроме того, свойство муки темнеть при замешивании теста и во время выпечки обусловлено химическими процессами и составом злаков. 5 В муке есть фенолы, свободный тирозин и высокоактивные ферменты, которые служат катализаторами в процессе окисления фенолов и тирозина, в результате чего появляются термоокрашенные меланины. 5 От их количества зависит степень потемнения хлеба. 5