Несколько причин, по которым белок яичницы иногда остаётся сырым:

• Отсутствие разрезов белка возле желтка. 1 В этой части находится градинковый белок, который, если не сделать разрезы, останется сырым и жидким, когда внешний жидкий белок уже зажарится. 1
• Неправильное хранение яиц. 2 Чем выше температура и ниже влажность в помещении, тем быстрее белок может приобрести водянистую текстуру. 2 Чтобы сохранить свежесть и структуру яиц, рекомендуется хранить их в холодильнике. 2
• Возраст яиц. 4 По мере взросления кур качество яиц ухудшается: старые несушки откладывают яйца с более водянистым белком. 4

Чтобы белок прожарился равномерно, перед приготовлением яичницы рекомендуется разрезать его острым краем ножа в нескольких местах возле желтка. 1