Почему белки сворачиваются при тепловой обработке продуктов?

Белки сворачиваются при тепловой обработке продуктов из-за процесса денатурации — необратимого нарушения нативной структуры белка. cyberleninka.ru

Механизм процесса: при нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. cyberleninka.ru Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. cyberleninka.ru

В результате денатурации:

• белки становятся нерастворимыми и утрачивают способность к набуханию; cyberleninka.ru
• белки, находящиеся в виде раствора, сворачиваются хлопьями; alternativa-sar.ru
• белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, уплотняются, при этом отделяется часть содержащейся в них жидкости. alternativa-sar.ru

Исключение составляют белки яйца: при варке и жарке они сворачиваются сплошной массой, не выделяя воду. alternativa-sar.ru

Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду. alternativa-sar.ru