Кисель сворачивается при нагревании, потому что при длительном тепловом воздействии разрушаются молекулярные связи крахмала, и он превращается в глюкозу. 3

В киселе крахмал в зёрнах при нагревании до 60–80 °С набухает и заполняет почти весь объём жидкости. 1 Молекулы амилозы выходят из зёрен и переплетаются одна с другой, образуя трёхмерную сеть. 1 В результате вода превращается в густую, вязкую субстанцию. 1

Дальнейшее нагревание, особенно при активном перемешивании, приводит к разрушению гранул и цепочек молекул крахмала. 1 В итоге получается не кисель, а клейстер — густой, вязкий, клейкий раствор. 1

Чтобы избежать таких изменений, кисель нужно готовить так: после добавления крахмала в кипящий отвар фруктов или ягод быстро перемешать и сразу снять с огня. 1