По каким показателям оценивают качество и безопасность готовых полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий?

Для оценки качества и безопасности готовых полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют органолептические показатели. infourok.ru multiurok.ru

Некоторые из них:

• Внешний вид. multiurok.ru ggk-gorodec.ru Изделие должно быть правильной формы, без выплывов, поверхность гладкая, допускаются мелкие трещины. ggk-gorodec.ru
• Цвет. multiurok.ru ggk-gorodec.ru Например, цвет дрожжевого слоёного теста должен быть свойственным выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста. ggk-gorodec.ru
• Вкус. multiurok.ru ggk-gorodec.ru Вкус должен быть свойственным изделиям из определённого вида теста, например, слоёного. ggk-gorodec.ru
• Консистенция. multiurok.ru Например, готовность изделия определяют по консистенции мякиша на изломе. sgptt.ru
• Пористость. ggk-gorodec.ru Пористость должна быть равномерной. ggk-gorodec.ru

Также при оценке качества учитывают массовую долю влаги, наличие минеральной примеси, заражённость и загрязнённость вредителями. multiurok.ru